, , , , , , ,

Andaliman Tidak Bisa Dipisahkan dari Dapur Keluarga Batak

Di dapur masyarakat Batak Karo, Toba, Simalungun dan Dairi pada umumnya, selalu tersedia andaliman. Bagi mereka, buah sebesar lada ini bisa dikatakan sebagai bumbu paling penting setelah garam. Bumbu dengan nama latin Zanthoxylum acanthopodium ini sebenarnya merupakan jenis bunga-bungaan di dalam keluarga citrus. Karena sering digunakan sebagai bumbu berbagai masakan khas Batak, andaliman seringkali disebut dengan merica Batak.

Sedikitnya ada 3 rasa andaliman  yang dengan mudah dirasakan oleh lidah; mint, getir, dan pedas. Sensasi pedas andaliman tidak setajam cabai, tapi terasa hangat di mulut. Meskipun demikian, beberapa detik setelah mengunyah buah ini, bibir seperti kelu dan mati rasa. Menurut penelitian, hal ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada kulit andaliman.

Pohon andaliman merupakan perdu dengan ketinggian antara 1,5 hingga 2 meter, dan banyak ditemui di dataran tinggi seputar Danau Toba yang fenomenal itu. Buahnya berwarna hijau, tumbuh di ranting-ranting dengan warna merah marun yang  berduri tajam. Menurut Jhon Tigor Siahaan (55), guru SMKN Pertanian di Simalungun yang juga bertani, menanam andaliman relatif mudah.

Jhon Tigor Siahaan dan pohon andaliman di ladangnya. (foto: Made Wirya)

“Biji yang sudah tua disebarkan di tanah subur, di atasnya diberi rumput kering kemudian dibakar. Pembakaran rumput kering dimaksudkan untuk mempercepat proses pembibitan. Meskipun demikian proses dari biji hingga menjadi kecambah bisa memakan waktu sekitar 30 hari,” terangnya.

Dalam waktu dua tahun, jelas Siahaan, buah andaliman sudah bisa dipanen. Dengan catatan bibit ditanam terlebih dahulu di poly bag selama 3 bulan. Pada saat pohon berumur 1,5 tahun, sudah mulai berbunga. “Pemeliharaannya tidak rumit, tidak perlu terlalu banyak pupuk, penyiangan sebaiknya menggunakan tangan. Sebab jika menyiangi dengan cangkul bisa melukai batang, yang berakibat kematian,” papar kakek satu cucu ini .

Siahaan mengaplikasikan pupuk organik dan pupuk non organik untuk tanaman andalimannya. Pupuk organik diperolehnya dengan mengomposkan  dedaunan kering yang banyak berserakan di sekitar ladangnya. “Sedangkan untuk pupuk non organik, saya menggunakan NPK PHONSKA dan SP-36,” akunya.

Mengenai harga, Siahaan mengatakan bahwa harganya cukup fluktuatif. Mengingat musim andaliman hanya lima bulan, antara April dan Agustus. Harga pada bulan-bulan tersebut berkisar antara Rp. 25 ribu hingga Rp. 30 ribu per kilogram. “Harga mulai merambat naik menginjak November. Dan mencapai puncaknya pada awal Januari, bisa mencapai Rp. 200 ribu per kilogram,” tegasnya.

Kenaikan harga andaliman pada akhir tahun terjadi karena selain sudah melewati musim, saat itu masyarakat Batak sedang merayakan Natal dan tahun baru. Di mana banyak keluarga yang memasak makanan khas Batak. Hal ini disampaikan oleh Ratna Juita Sitanggang (56), ibu rumah tangga yang tinggal di Kelurahan Pematang Raya, Kecamatan Raya, Simalungun.

Arsik ikan mas dan sambal tinuktuk. (foto: Made Wirya)

“Sebenarnya tidak hanya pada saat merayakan Natal dan tahun baru saja kami memasak dengan bumbu andaliman, tapi hampir setiap hari. Jika tanpa andaliman, cita rasa masakan jadi kurang nendang,” ujarnya sambil tersenyum.  Ibu empat anak ini menyampaikan, andaliman merupakan bumbu utama untuk arsik, saksang, berbagai panggangan, mie gomak, dan nanimura.

“Andaliman juga biasa digunakan untuk campuran sambal, kami menyebutnya dengan sambal tinuktuk. Pendek kata, andaliman tidak bisa lepas dari dapur keluarga orang Batak,” paparnya.

Buah andaliman yang ideal untuk dijadikan bumbu masakan adalah yang sudah tua. Andaliman yang sudah tua, sambung Ratna, warna buahnya berwarna hijau kemerah-merahan. “Selain andaliman, ada satu bumbu penting lagi di dapur keluarga Batak, yaitu kincung. Selain diambil batangnya , tanaman ini juga dipanen bunganya,” jelasnya.

Hal senada dikatakan oleh Jetty Lubis, pemilik rumah makan “Saur” yang terletak di Jl. Sisingamangaraja, Kecamatan Siborong-borong, Kabupaten Tarutung. Di rumah makan yang menyediakan berbagai menu masakan khas Batak ini, andaliman menjadi bumbu andalan yang tidak boleh ditinggalkan.

“Kami menyediakan arsik ikan emas, tanggo-tanggo, napinadar, saksang, sop dan panggang ikan. Semuanya menggunakan andaliman. Rasanya tidak ada satu pun bumbu yang cita rasanya bisa menggantikan andaliman. Di mana ada dapur orang Batak, di situ pasti ada andaliman,” katanya sambil terkekeh. (Made Wirya)

You May Also Like

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *