Loader
 

Produksi Keju dari Rumah

sahabatpetani.com – Di tangan Ayu Linggih abu tempurung kelapa berubah menjadi uang. Ayu memanfaatkannya sebagai sumber pengaya rasa keju. Perempuan berusia 31 tahun itu memproduksi keju sejak 2013 di kediamannya. Produsen di Denpasar, Provinsi Bali, itu menamakan keju hitam putih merujuk pada warna penganan itu. Pencinta keju di berbagai negara seperti Jepang, Perancis, dan Australia menggandrungi  keju produksi Ayu.

Mereka menyukai keju bikinan Ayu lantaran bercita rasa keju biru kegemaran masyarakat Eropa. Itulah sebabnya mereka menjulukinya keju biru Indonesia. Keju hitam putih itu termasuk jenis keju lembut atau soft cheese. Keju hitam putih buatan Ayu memproduksi keju hitam putih dari susu sapi. Pemilik kedai Rosalie Cheese itu mencetak keju berselimut abu kelapa dan disimpan hingga 14—21 hari.

Warna alami

Artisan alias produsen keju skala rumahan lainnya adalah Tri Haryanto. Produsen di Kota Depok, Provinsi Jawa Barat, itu menghasilkan keju mozarela. “Keju mozarela banyak digunakan dalam kuliner khususnya pizza. Tetapi sekarang orang sudah banyak berkreasi dengan mozarela untuk beragam kuliner lain seperti roti bakar, ayam geprek, bahkan risol isi,” kata Tri yang merintis produksi  keju pada 2011.

Tri Haryanto menambahkan berbagai perasa alami, seperti bawang putih dan lada hitam. Cita rasa keju pun lebih unik. Selain itu Tri juga menambahkan pewarna alami seperti karoten sehingga menghasilkan keju jingga. Ada juga keju berwarna hitam bersumber dari bubuk arang bambu jepang. Menurut peneliti keju di Balai Besar Pascapanen Pertanian, Dr. Sri Usmiati, S.Pt., M.Si., pengelompokkan keju berdasarkan kandungan kadar lemak, lama pemeraman, dan tekstur.

Berdasarkan kandungan lemak, keju terdiri atas keju lemak rendah, lemak sedang, dan lemak tinggi. Keju sarat lemak mengandung lebih dari 70% lemak. Keju lemak medium mengandung 50—70% lemak, sedangkan keju rendah lemak sekitar 40% lemak. Selain itu sebenarnya terdapagt keju berlemak sangat rendah, yaitu kurang  dari 20% atau low fat cheese. Produsen sengaja mengganti lemak dengan zat nonlemak,  sehingga kejunya agak membal seperti karet.

Adapun berdasarkan lama waktu peram, terdapat keju yang diperam lama, sedang, dan keju ringan atau tanpa pemeraman sama sekali. Keju-keju yang tanpa pemeraman disebut juga keju segar, contohnya keju putih, feta, keju krim, dan mozarela. Kita bisa langsung menyantap keju itu begitu selesai dibuat. Keju yang diperam sedang berjangka waktu 4—6 bulan. Kemudian keju yang diperam lama, minimal 8 bulan sampai tahunan.

Makin lama pemeraman, tekstur keju  kian keras, sehingga menjelma menjadi keju parut dan rasa makin kaya.  Berdasarkan tekstur, kita mengenal keju lunak, keju semikeras, dan keju keras. Contoh keju lunak adalah keju-keju segar dan putih, keju semikeras yaitu cheddar dan edam, dan keju keras adalah gouda tua. Pemeran utama pembutan keju ialah bakteri Streptococcus lactis. Menurut Sri produsen bisa memperkaya rasa dengan menambahkan bakteri Leuconostoc dextranicum dan L. mesenteroides—bakteri itu penyuka suhu 37oC.

Kualitas keju

Beberapa cara menilai kualitas keju dari penampilan, pendengaran, serta penciuman dan rasa. Keju bermutu antara lain tampak dari bentuk dan warna yang seragam di berbagai sisinya, serta tidak ada keretakan di permukaan. Ciri keju keras berkualitas menimbulkan bunyi seragam di segala sisi ketika diketuk. Aroma keju harus tercium segar, manis, masam, dan menyenangkan bersamaan dengan aroma seperti jamur, rumput, dan amonia. Menghirup aroma dan merasakan keju harus di suhu ruang.

Menurut Ayu Linggih cita rasa keju akan maksimal jika pas menggunakannya. Pasangkan keju-keju lunak, asin, dan berjamur dengan brown bread atau nut bread. Roti gandum cocok dengan keju-keju bercita rasa kuat. Jika anda memiliki stok keju keras, konsumsi bersama roti gandum hitam. Keju kambing lezat dengan nut bread ataupun fruit bread. Anda juga tentunya bisa mengintegrasikan keju keras dalam bentuk parutan pada berbagai adonan kue atau roti, “Makin tua keju, makin renyah kue kering yang dihasilkan,” kata Sri.  

            Buah dan sayuran juga bisa menjadi pendamping sempurna keju. Buah-buahan dan kacang-kacangan yang memiliki rasa masam cocok dimakan setelah melahap keju peraman ringan atau keju segar. Menurut Sri menyantap potongan keju lunak dengan salad alaAmerika Latin. Jika Anda lebih menyukai keju yang memiliki rasa yang kuat atau keju peraman lama, dampingilah dengan acar. (SP)

About the Author /

sahabatpetanindo@gmail.com

Post a Comment