Loader
 

Citarasa Kopi Sempurna ? Kuncinya Petik Selektif dan Fermentasi

sahabatpetani.com – Ketika menanam kopi robusta di Desa Cibulao, Kecamatan Cisarua, Kabupaten Bogor pada 2004, Jumpono tidak terpikir mendapatkan hasil besar dari hasil panennya. Saat itu ia semata berpikir mengkonservasi titik 0 km daerah aliran sungai Ciliwung. Meskipun tanpa perawatan, pohon-pohon itu berbuah pada 2009. Jumpono memanen, memproses asal-asalan, lalu menjual ke pasar. Sekilogram kopi beras atau green bean hanya laku Rp18.000—Rp20.000.

Pada 2014, ketika ada pendampingan petani dari Pusat Pengkajian Perencanaan dan Pengembangan Wilayah (P4W) Institut Pertanian Bogor, Jumpono mulai melek teknik budidaya dan pascapanen yang baik. Ia pun mempraktikkan cara-cara itu lalu menjual hasil panen ke sebuah kafe di Bogor. Pengujian di kafe itu mengungkap bahwa kopi dari kebun ayah 3 anak itu tergolong fine robusta. Sayang, ia tidak ingat persis skor uji cupping saat itu. Efeknya ia menerima harga cukup tinggi, dua kali lipat dari harga umumnya.. Dalam 1 ha, Jumpono dapat menanen 700—800 kg kopi beras.

Pada 2016, Dinas Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Bogor mengikutkan kopi dari kebun Jumpono dalam kontes kopi spesialti Indonesia yang diselenggarakan Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI) di Takengon, Aceh Tengah. Tanpa diduga, kopi robusta Cibulao milik Jumpono mendapatkan nilai cupping tertinggi yaitu 84,53. Harga kopi dari bantaran Ciliwung itu pun melonjak. Pascalomba, harga kopi beras dari kebun Jumpono meningkat 150%.  

Menurut Penyuluh Pertanian dari Dinas Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Bogor yang mendampingi kelompok tani Jumpono, Reza Septian, kopi milik Jumpono adalah robusta klon BP-42 yang berasal dari Temanggung dan Lampung. Lantaran tumbuh di ketingggian 1.300 m dpl, citarasa robusta yang lazimnya pahit dan tebal menjadi mirip arabika. Bitterness rendah atau tidak terlalu pahit, muncul rasa asam khas arabika, plus rasa manis gula merah.

Salah satu faktor penambah citarasa itu adalah penggunaan starter Ciragi buatan Pusat Penelitian Biondustri dan Bioteknologi Indonesia (PPBBI). Penambahan itu diklaim dapat skor cupping hingga 1 poin. Menurutnya, budidaya kopi di Cibulao mengadopsi cara organik. Nutrisi hanya berasal dari serasah. Namun, yang harus diperhatikan adalah panen harus benar-benar yang sudah matang dan berwarna merah. Panen buah hijau atau kuning menyebabkan cacat di pengupasan atau pulper.

Musababnya, kulit masih keras sedangkan biji belum matang sempurna. Kepala Seksi Pelayanan Usaha Dinas Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Bogor, Chrisnayana Deden, menyatakan bahwa permintaan kopi beras sangat tinggi, terutama untuk memenuhi kebutuhan kafe-kafe yang bermunculan di Bogor. Sayang, produktivitas kopi di Kabupaten Bogor tergolong rendah, sudah begitu luasan kebun juga kecil.

Toh, dengan cita rasa premium, robusta asal Cibulao, Cisarua itu layak mendapat perhatian. Robusta biasanya digunakan sebagai campuran untuk jenis arabika untuk menambah cita rasa seperti yang diinginkan konsumen. Dengan menggunakan robusta lokal, biaya kirim lebih rendah daripada mendatangkan dari daerah lain. Menurut Chrisnayana, kopi Cibulao memiliki cita rasa lebih baik daripada robusta asal daerah lain

Di Sleman, Yogyakarta, Sumijo juga bisa menghasilkan robusta kelas premium. Ia menanam di ketinggian 900 m dpl di lereng Gunung Merapi. Pekebun sekaligus pemilik kedai Kopi Merapi di desa Petung, Cangkringan, Sleman, Yogyakarta itu membudidayakan kopi robusta di lahan seluas 1 ha miliknya. Menurut Sumijo, para penikmat kopi di kedainya lebih menyukai robusta dari merapi karena citarasanya istimewa. Ada rasa masam menyerupai arabika dengan bodi lebih tipis ketimbang robusta biasa.

Selain ketinggian, jenis tanah yang vulkanik berpasir juga mempengaruhi citarasa. Sudah begitu, Sumijo juga memupuk secara intensif. Sebagai pupuk dasar, ia membenamkan 10—20 kg pupuk organik dan pupuk kandang di lubang tanam 1—3 bulan sebelum penanaman. Pemupukan selanjutnya 2 kali setahun pada awal musim hujan dan awal musim kemarau dengan dosis 5—10 kg per pohon atau sesuai umur. Tanaman ia pangkas ketika tingginya mencapai 120 cm, 140 cm, dan 180 cm.

Pemangkasan untuk memperbaiki pertajukan sehingga kekar dan tidak mudah patah. Cabang primer nonproduktif juga harus ditebang. Robusta memerlukan waktu 5 bulan dari berbunga hingga matang sempurna. Sumijo memperlakukan biji kopi pascakupas dengan proses cara basah atau semi basah. Pengolahan basah menyebabkan biji kopi terfermentasi.. Hasilnya, muncul aroma dan citarasa mirip arabika. Rasanya menjadi istimewa dengan skor cupping mencapai 80 poin.

Rasa istimewa itu mendongkrak harga. Kopi robusta hasil fermentasi. Dalam setahun petani kopi di merapi hanya menghasilkan 20 ton robusta dalam bentuk kopi beras. Toh, luasan minim itu mampu menghasilkan fine robusta yang menyejahterakan petani. Jumpono dan Sumijo membuktikannya.(SP)

About the Author /

sahabatpetanindo@gmail.com

Post a Comment